Емулгаторите са вещества, които позволяват образуването на стабилни емулсии от смеси от два или повече несмесващи се компонента. Техният принцип на работа е, че по време на емулгиране дисперсната фаза се диспергира в непрекъснатата фаза като микрокапчици (микрометров-мащаб). Емулгаторът намалява междинното напрежение между компонентите в сместа и образува сравнително силен филм върху повърхността на микрокапките или двоен електрически слой поради заряда, осигурен от емулгатора, предотвратявайки агломерирането на микрокапките и поддържайки хомогенна емулсия. От фазова гледна точка, емулсията все още е хетерогенна система. Дисперсната фаза в емулсията може да бъде водна фаза или маслена фаза, но е предимно маслена фаза; непрекъснатата фаза може също да бъде маслена фаза или водна фаза, но е предимно водна фаза.
Емулгаторите са повърхностноактивни вещества, съдържащи както хидрофилни, така и липофилни групи в своите молекули. За да се изрази хидрофилността или липофилността на емулгатора, обикновено се използва „стойността на хидрофилен-липофилен баланс (HLB стойност)“. Колкото по-ниска е стойността на HLB, толкова по-силна е липофилността; обратно, колкото по-висока е стойността на HLB, толкова по-силна е хидрофилността. Различните емулгатори имат различни стойности на HLB и за да се получи стабилна емулсия е необходимо да се избере подходящ емулгатор.
